Couteaux
Particuliers & Professionnels
Technique
Il existe douze angles de tranchants différents suivant l’usage du couteau et le respect de cet angle conditionne l’efficacité du geste suivant la matière et la sécurité.
Ce sont le remoulage, le démorfilage et l’affilage qui donnent sa durabilité à l’affûtage : ne confiez jamais votre art à une ponceuse à bande qui arrache et dont les outrages sont masqués par un polissage commercial.
COUTELLERIE
| Lame, prix en fonction de la taille et de l’état général | 3€, 5€, 7€ |
Restaurateurs
Les couteaux de chef, d’office, de salle, les couteaux à poissons souples, les couteaux à effiler, émincer, larder. Les hachoirs, les racloirs à billot…
Un tranchant selon l’usage, l’habitude du cuisinier, les différentes matières : l’angle est personnel, le démorfilage essentiel, l’affilage qui rend le geste plaisant. Le coût de ces soins s’évaluent au cas par cas et selon la récurrence.